Tra i prodotti tipici della Lucchesia l’olio
extravergine di oliva è sicuramente il più noto,
conosciuto sin dall’antichità per la delicatezza
del suo sapore e la bassa acidità. Divenne famoso nel
mondo non solo per la sua appetitosa fragranza, per il suo delicato
e inconfondibile sapore di frutto, per il suo colore dorato
e brillante, ma soprattutto perché è molto fluido
e leggero, gustoso e digeribile. L’olio della Lucchesia
“nutrisce e risana mirabilmente l’organismo; altamente
apprezzato dai buongustai è ideale per tutte le diete
ed in specie per quelle dei bambini, degli anziani e dei malati”.
I recenti studi sulle proprietà dell’olio extravergine
di oliva rispetto alla salute umana, hanno portato ad una vera
riscoperta di questo antico condimento. La medicina sostiene
che un’assunzione equilibrata di lipidi contenenti un
giusto quantitativo di polisaturi e di agenti anti-ossidanti
sia la via migliore per consentire una vita sana e longeva,
e questo equilibrio si trova nell’olio extravergine di
oliva. Pare poi che quello di Lucca abbia un elevatissimo contenuto
in gliceridi, in acido oleico insaturo, in enzimi e in vitamine
nobili.
Le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine
di oliva lucchese e montecarlese in particolare sono: colore
giallo oro con riflessi verdognoli, profumo fruttato, sapore
delicato con retrogusto di mandorla, acidità non superiore
a 0.4%. Ricordo che i tipi di olio accettati dalla Comunità
Europea sono nove, ma solo quattro hanno l’acidità
adatta al consumo, con in testa l’olio extravergine di
oliva per acidità inferiore all’l%, secondo l’olio
vergine per acidità inferiore al 2%, seguono l’olio
di oliva e l’olio di sansa di oliva.
Ponga attenzione il consumatore alla scritta “prodotto”
a Montecarlo, per essere sicuro di acquistare un autentico olio
extravergine di oliva dei colli lucchesi, di inequivocabile
originalità.
L'olio si ottiene dagli oliveti che adornano i colli della Lucchesia,
provenienti da varietà di olive particolari quali la
“frantoiana” e la “leccina”. Essendo
la proprietà molto frazionata e spesso suddivisa in terrazzamenti,
la raccolta delle olive avviene rigorosamente a mano secondo
il metodo della “brucatura”, nel giusto periodo
dell’anno. Quello consigliabile intercorre fra la seconda
metà di novembre e la prima di gennaio, cioè quanto
l’oliva comincia a “morellarsi” (scurirsi)
perché così, non essendo molto matura, non rischia
— cadendo — di rompere la pellicola esterna e quindi
di fermentare. Questo procedimento penalizza la quantità
ma garantisce un’altissima qualità al prodotto
finale. Le olive, perfettamente sane e raccolte direttamente
dalla pianta a giusta maturazione, sono spremute in tempi rapidi
e comunque entro un massimo di tre giorni, presso i frantoi
tradizionali a macine di pietra o presso i frantoi moderni a
spremitura soffice. L’oliva viene franta secondo le seguenti
fasi: defogliazione, lavaggio delle olive, frangitura vera e
propria. Ne esce una pasta che, introdotta in una macchina a
lavaggio continuo, restituisce il liquido distinguendolo in
olio, acqua, sansa.
Di recente sono stati realizzati impianti di ulivi a monocono
con irrigazione a goccia, cercando la coniugazione tra coltivazione
tradizionale e tecnologia moderna.
Infine alcuni consigli sulla conservazione.
L’olio extravergine di oliva si può consumare appena
franto, infatti, appena spremuto esprime al massimo grado i
profumi e gli aromi della sua fragranza. Invito il turista che
visita la Lucchesia tra novembre e gennaio a prenotare una visita
presso i frantoi privati o quello sociale del Compitese, per
degustare gli oli appena spremuti: autentici succhi di oliva,
da consumare al meglio su pane casareccio abbrustolito. Per
i successivi sei mesi conserva il sapore caratteristico e personale
che ha quando è appena franto. In seguito si addolcisce
ed ha inizio un lento processo di ossidazione, permanendo comunque
inalterate per circa diciotto mesi le qualità organolettiche.
Nemico mortale dell’olio è la luce. Essa infatti
accelera il processo di ossidazione; il calore ne abbrevia la
vita compromettendone le caratteristiche organolettiche il freddo
è meno dannoso del caldo, ma la temperatura ideale per
la conservazione è intorno ai 12-14 gradi.
Dove acquistare l’olio extravergine di oliva a Montecarlo:
Fattoria Michi
Fattoria del Teso
Vigna del Greppo
Fattoria il Poggio
Fattoria La Torre
Azienda Agricola Wandanna |