Cosa bisogna sapere sulla sgrondatura del mosto? Un passaggio chiave per evitare difetti comuni

Separare il mosto dalle parti solide subito dopo la pigiadiraspatura è un passaggio che decide molto della pulizia aromatica e della regolarità fermentativa. La sgrondatura, se ben impostata, limita i difetti più frequenti — ossidazioni e note di riduzione — e crea un ambiente coerente con lo stile enologico desiderato, dal bianco teso al rosato di precisione.

Definizione e obiettivi enologici

Per sgrondatura si intende la separazione del mosto dalle frazioni solide sospese (bucce, vinaccioli, frammenti di raspi e particolato colloidale) prima dell’avvio della fermentazione alcolica. L’obiettivo non è l’illimpidimento totale, ma la messa a punto di una torbidità controllata, sufficiente a fornire ai lieviti lipidi e micronutrienti, evitando però eccessi di materiale ossidabile e cariche microbiche indesiderate.

Sulle basi tecniche correnti, il target di torbidità per i bianchi fermi si colloca di norma tra 60 e 120 NTU (Nephelometric Turbidity Units), con scelte più spinte (10–30 NTU) per basi spumante e intervalli leggermente più alti (80–150 NTU) per varietà aromatiche. Scendere sotto 20–30 NTU può impoverire i lieviti di fattori di sopravvivenza (steroli e acidi grassi a catena lunga), aumentando il rischio di fermentazioni stentate; restare oltre 200–250 NTU espone a riduzione, deviazioni erbacee e instabilità colloidale.

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Parametri di controllo: torbidità, tempo e temperatura

Il controllo della torbidità si esegue con torbidimetri tarati in NTU. Il mosto appena ottenuto presenta valori anche >500 NTU: la sgrondatura punta a un calo significativo entro 12–36 ore, con gestione a freddo tra 8 e 12 °C per rallentare ossidazioni enzimatiche e crescita microbica.

Il tempo dipende dalla varietà, dallo stato sanitario dell’uva e dal metodo. La sgrondatura statica a freddo richiede in genere 18–24 ore su bianchi sani; in presenza di Botrytis e laccasi può ridursi il tempo utile a poche ore, integrando coadiuvanti (gelatine, bentonite, PVPP) e protezione con anidride solforosa.

La gestione della solforosa in pre-fermentazione si colloca spesso nell’ordine di 3–6 g/hL di metabisolfito di potassio all’ammissione del pigiato (equivalenti a circa 17–34 mg/L di SO2 libera teorica), con aggiustamenti in funzione di pH e carica ossidativa. Valori eccessivi possono inibire i lieviti selezionati e impoverire il profilo aromatico primario.

Enzimi pectolitici, dosati secondo scheda tecnica, velocizzano la decantazione rompendo le strutture pectiniche che intrappolano l’acqua; sono particolarmente utili su mosti da uve mature o da pressature soffici con alto carico pectinico.

Metodi di sgrondatura a confronto

La scelta del metodo incide su tempi, resa e profilo sensoriale. Di seguito una comparativa operativa.

Impatto sensoriale e rischi da evitare

Ossidazione. Le polifenolossidasi (PPO) e, se presente Botrytis, la laccasi, catalizzano imbrunimenti e perdita di aromi. Mitigazione: lavorare a freddo, impiegare antiossidanti (SO2, talvolta acido ascorbico con cautela), limitare i travasi in presenza d’aria, valutare inertizzazione con CO2 o N2. In alcune linee di stile è adottata l’iperossigenazione controllata per precipitare i fenoli ossidabili: pratica da calibrare con analitiche e prove di vasca.

Riduzione. Una torbidità eccessivamente bassa e un nutrimento azotato deficitario aumentano la produzione di H2S e tioli sgradevoli. Mitigazione: fissare un range NTU coerente con il lievito scelto, integrare il tenore azotato (YAN) a 200–250 mg N/L per fermentazioni regolari, bilanciare nutrienti organici e diammonio fosfato secondo cinetica fermentativa.

Note verdi e amaro. Sovraestrazione di solidi erbacei in pigiatura o prolungata permanenza di frazioni grossolane porta aromi vegetali e amaro fenolico. Mitigazione: pressatura più frazionata, tagli mirati delle code di pressa, sgrondatura tempestiva.

Microbiologia. Cariche di lieviti indigeni e batteri acetici possono attivare fermentazioni spurie. Mitigazione: igiene di linea, gestione a freddo, inoculo precoce del lievito selezionato su mosto con torbidità idonea.

Impostazioni operative per bianchi, rosati e rossi

Bianchi fermi: target 60–120 NTU. Per varietà neutre e stili snelli, puntare all’intervallo inferiore; per aromatici (es. Moscato, Gewürztraminer) utile restare a 80–150 NTU a sostegno della liberazione di precursori e della resistenza fermentativa. Temperature 8–12 °C, sgrondatura in 18–24 ore, enzimi pectolitici se necessario.

Basi spumante: 10–30 NTU per massima finezza e neutralità, con controllo serrato di ossigeno e gestione nutrizionale più attenta per evitare lentezze fermentative.

Rosati: 70–120 NTU. Obiettivo: preservare colore delicato e aromi di frutto rosso leggero, minimizzando l’estrazione fenolica. Tempi brevi tra pigiatura e sgrondatura, riducendo il contatto con bucce e le frazioni di pressa più cariche.

Rossi: la sgrondatura del mosto prima della fermentazione è rara, dato il ruolo tecnologico delle bucce. L’equivalente decisionale è la gestione del rapporto solido/liquido e del drenaggio in pre-macerazione a freddo. Il controllo qui si sposta su diraspatura efficace, integrità dell’acino e termoregolazione.

Norme, standard e tracciabilità

Le pratiche e i coadiuvanti di chiarifica impiegati in sgrondatura devono rientrare tra quelli ammessi dai disciplinari e dalla normativa unionale. I riferimenti applicabili includono il quadro enologico definito da OIV e l’elenco delle pratiche ed enzimologie autorizzate dal Regolamento (UE) 2019/934.

In cantina, la fase rientra nei punti critici di processo ai fini della sicurezza alimentare e della qualità. Sono richieste procedure documentate di igiene linea (CIP su scambiatori, tubazioni e vasche), registrazioni di lotto per coadiuvanti e additivi, nonché la tracciabilità dei parametri critici (temperatura, tempi, NTU, dosi di SO2 e enzimi) per audit interni e controlli da parte degli organismi competenti.

Errori tipici e check-list operativa

• Assenza di misura oggettiva della torbidità: integrare un torbidimetro e fissare range per tipologia di prodotto.
• Tempi eccessivi a caldo: mantenere 8–12 °C e completare la sgrondatura entro 24 ore su uve sane.
• Protezione antiossidante inadeguata: valutare SO2 in funzione del pH; evitare ascorbico senza adeguata SO2 e controllo O2.
• Sottodosaggio/sovradosaggio di enzimi o coadiuvanti: attenersi alle schede tecniche, fare microprove, verificare compatibilità con flottazione.
• Inertizzazione trascurata durante trasferimenti: usare gas inerte in travaso, soprattutto su basi spumante e bianchi sensibili.
• Gestione nutrizionale post-sgrondatura non aggiornata: misurare YAN e adeguare l’apporto secondo cinetica e stile.
• Recupero indiscriminato delle code di pressa: separare e valutare sensorialmente; riammettere solo le frazioni compatibili con il profilo.

Indicatori analitici e verifiche di esito

Oltre alla torbidità, monitorare: pH e acidità titolabile (stabilità e freschezza), assorbimento a 420 nm (imbrunimento), attività laccasica in caso di uve botritizzate, ossigeno disciolto in uscita da sgrondatura, YAN pre-inoculo e conte microbiche totali se disponibili. Un esito corretto si traduce in avvio fermentativo rapido (24–48 ore dall’inoculo), sviluppo regolare della temperatura, assenza di odori ridotti o ossidati e pulizia visiva del cappellotto di feccia fine.

Conclusione operativa

La sgrondatura non è un gesto accessorio, ma un set di decisioni tecniche che condizionano fermentazione e profilo sensoriale. Definire a priori i target di torbidità per stile, scegliere il metodo più coerente con volumi e calendario, presidiare temperatura, ossigeno e tempi, e documentare i punti critici permette di ridurre al minimo i difetti ricorrenti e dare coerenza alla linea enologica di cantina.